なぜいちご大福はピリピリするのか?

イチゴ大福がぴりぴりするのは知ってたし
作り立てはぴりぴりしなくて、しばらく時間が経つと
ぴりぴりするのも知ってたんだが

イチゴの酵素かなんかだろうと思ってた
パイナップルとかキウイとか食べると舌がいたかったりする
タンパク質分解酵素とかそういうのが原因だと思ってたんだけど

ぴりぴりの原因は炭酸(二酸化炭素)で
まさか二酸化炭素を発生させるのが
アルコール発酵と思ってもみなかった。

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デイリーポータルZによると

イチゴの皮の天然酵母菌があんこの糖分を栄養源としてアルコール発酵
副産物として二酸化炭素とアルコールを生成して
イチゴ大福は時間が経つとぴりぴりするらしい。

ショートケーキなどのイチゴがぴりぴりしないのは
クリームの水分含有量と糖度の高さがあんこほど適切ではないかららしい。

http://portal.nifty.com/kiji/140526164217_1.htm

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